PARIS-BREST (gâteau)

mars 31, 2024

PARIS-BREST (gâteau)

Le Paris Brest selon le célèbre pâtissier : Monsieur Philippe CONTICINI.

Cette recette avec une vidéo est partagée sur le site même de Monsieur Philippe CONTICINI mais par précaution, on ne sait jamais, je note la recette pour me rappeler comment faire pour la prochaine fois.

Merci à Monsieur Philippe CONTICINI car sa vidéo pour les novices est d'une grande aide pour confectionner ce grand dessert addictif mais à consommer avec modération.

Ce site étant sans gluten, la farine a été remplacée par de la Maïzena à chaque étape et dans les mêmes proportions et ça fonctionne très bien. J'essaierai une prochaine fois de faire la pâte à choux avec un mélange de farine de riz semi complet, farine de sarrasin et maïzena. Il faut que trouve juste les bonnes proportions.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation au moins 4 heures pour moi

Cuisson : Toutes cuissons confondues 1 h 45 environ.

Pour le Craquelin :

Ingrédients :

- 50 gr de sucre roux parfumé,

- 50 gr de Maïzena,

- 1 pincée de sel,

- 40 gr de beurre pommade (très mou).

Préparation :

- Dans un saladier, mélanger les poudres (maïzena, sucre roux et fleur de sel).

- Ajouter le beurre pommade et incorporer le à la spatule d'abord en finissant à la main jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.

Je n'ai pas réussi à incorporer le beurre avec la spatule, cela m'a paru compliqué alors rapidement j'ai mélangé la préparation à la main comme la pâte brisée que je faisais avec ma Maman.

- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mn d'épaisseur.

- Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Découper huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre et de 2 mn d'épaisseur à l'aide d'un emporte pièce (à défaut, un petit verre).

J'ai utilisé en guise d'emporte pièce un récipient sauce de monbento de 3 cm de diamètre. On le voit d'ailleurs sur une photo ci-dessous.

J'ai fait le craquelin le jour même. C'est très rapide, il faut compter 10 minutes environ.

Pour la pâte de praliné :

Ingrédients :

- 300 gr d'amandes entières brutes,

- 300 gr de noisettes entières brutes,

- 400 gr de sucre semoule.

Préparation :

- Pour commencer, faire torréfier à cœur, les amandes et noisettes en les passant au four sur du papier cuisson, à 150° C (Th 5 pour environ 25 minutes selon votre four).

- Dans une grande casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition, puis faire cuire ce sirop à 116° C avec l'aide d'un thermomètre.

Je ne sais pas ce qu'il s'est passé mon thermomètre ne montait pas à 116° C mais restait toujours à 106 °C. Là j'ai un peu cafouillé, faire attention car je suis restée trop longtemps à ébullition et j'ai baissé le feu peut être trop tardivement car le sirop commençait à dorer alors que je n'avais pas encore versé les amandes et les noisettes. Alors j'ai versé les amandes et les noisettes !

- Ajouter les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies.

- Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, pour faire cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

- Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn "poussé" (brun foncé).

J'ai mis le minuteur sur la plaque induction. Mais avec mon cafouillage j'ai arrêté la cuisson vers 15 minutes car je trouvais que le brun foncé était bien "poussé".

Le sucre n'a pas blanchit, peut être dû à mon cafouillage, le sirop de sucre était peut être trop chaud.

- Verser les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou sur du papier cuisson, puis les étaler avec une spatule pour que cela refroidisse plus rapidement (attention, ne vous brûlez pas, c'est très chaud)

Oui, attention, c'est très chaud. J'ai même failli me brûler, en ramassant avec les doigts juste une noisette qui s'était échappée de la casserole en tombant sur la plaque induction quand je tournais la préparation.

- Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné à moitié liquide.

J'ai laissé refroidir toute une nuit. J'ai mis la plaque de cuisson au four (éteint évidement) je ne voulais pas que pendant la nuit un insecte volant termine sa course collé sur une noisette ! Je pense que la cuisson a dû continuer sur la plaque qui est devenue brûlante au contact de la préparation amandes noisettes. Peut être que le four était légèrement chaud. Quand j'ai goûté, j'ai trouvé que j'étais à quelques secondes que ça soit trop cuit à la limite de l'amer pourtant le couleur était auburn poussé / brun foncé mais pas trop.

Le lendemain, en mixant en trois fois, j'ai relevé que la première portion qui provenait d'une extrémité de la plaque était plus amer. J'ai trouvé que le praliné provenant des extrémités de la plaque était plus amer et le centre plus doux. En conséquence, j'ai utilisé le pralin obtenu des amandes et noisettes qui provenaient du milieu de la plaque.

J'ai mixé à chaque fois 4 minutes au robot pour obtenir un praliné liquide. J'ai rabattu une fois vers la fin et mixé encore quelques secondes.

- Couler le praliné à l'aide d'une poche à douille, dans des petits moules en forme de demi sphères (2 /3 cm de diamètre maximum) puis placer au congélateur.

A cette occasion, j'ai acheté un moule de marque SILIKOMART avec 24 demi-sphères de 3 cm de diamètre.

Pour la pâte à choux :

Ingrédients :

- 125 gr de lait demi-écrémé,

- 125 gr d'eau,

- 110 gr de beurre,

- 140 gr de Maïzena,

- 1 cuillère à café bombé de sucre semoule,

- 1 cuillère à café rase de sel fin,

- 5 œufs entiers.

Préparation :

- Dans une casserole , verser le lait et 125 gr d'eau, puis le beurre coupé en morceaux.

- Porter à ébullition, puis verser, en une seule fois, les poudres (farine, sucrer et sel) préalablement tamisées.

- Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément.

- Continuer de mélanger, à feu moyen pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.

- Verser alors cette dernière dans le bol du robot, puis la pétrir avec la feuille ( le batteur plat du robot), en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

- Pour vérifier si la pâte est à point, faire une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment pas, la pâte à choux n'est pas assez humide et donc il faut ajouter de l'œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

- Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre de l'huile ou une bombe à graisse), pocher (former) à l'aide d'une poche à douille, huit boules de pâte de 5 cm de diamètre chacune, à l'intérieure d'un cercle de 16 cm de diamètre. Disposer les huit disques de craquelin à la surface des huit boules de pâte à choux.

- Mettre la couronne de pâte à choux au four à 170° C 5th 6) pendant 45 minutes.

- Laisser la couronne refroidir entièrement à température ambiante.

Dans la vidéo il es précisé :

La technique du pochage :

Sur du papier sulfurisé, à l'aide d'un compas tracer un cercle de 16 cm de diamètre.

Tracer à l'intérieur du cercle deux traits perpendiculaires qui se croisent. (Cf photo ci-dessous)

Puis aux points cardinaux tracer 4 cercles de 5cm diamètre.

Enfin insérer entre les cercles 4 cercles de 5 cm de diamètre.

- Pour la pâte à choux, il a été utilisé une douille de 20 mn et pour la crème de 22 mn.

- Pour pocher la couronne en pâte à choux il faut commencer par pocher les points cardinaux puis pocher les derniers choux insérés.

- Avant de pocher, retourner la feuille et pocher du côté non dessiné. Pour que la papier sulfurisé ne bouge pas lors du pochage : beurrer la plaque et coller le papier sulfurisé du côté dessiné.

- On peut faire la crème pâtissière la veille et la conserver 12 h au réfrigérateur.

- Pour la pâte à choux j'ai pris l'option de remplacer le lait par 125 g d'eau.

Une pâte à choux avec une base à 100 % eau fait des choux avec une texture plus croustillante, avec du lait plus moelleuse et à 50/50 entre les deux.

Pour la crème au praliné :

Ingrédients :

- 155 gr de lait demi-écrémé,

- 2 jaunes d'œufs,

- 30 gr de sucre semoule,

- 15 gr de Maïzena,

- 1 feuille de gélatine,

- 80 gr de pâte de praliné obtenu recette ci-dessus

- 60 gr de beurre doux froid.

Préparation :

- Dans une casserole, porter le lait à ébullition, puis retirer aussitôt la casserole du feu.

- Dans un saladier, (un bol dans la vidéo) fouetter les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maïzena.

- Bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajouter la moitié du lait encore chaud.

- Mélanger à nouveau puis verser le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait. Porter la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

- Quand la crème est assez épaisse, retirer aussitôt la casserole hors du feu. Ajouter à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajouter le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux.

- Mélanger le tout intimement puis mixer à à l'aide d'un mixeur plongeant (utiliser le bamix avec le disque fouet) pour rendre la crème plus homogène.

- La verser alors dans un plat (type gratin) afin qu'elle s'étale davantage pour un refroidissement plus rapide.

- La couvrir en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

- Une fois qu'elle est bien froide, mettre la crème dans le bol du robot, puis la battre avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Dans la vidéo il es précisé :

Pour foisonner la crème, à la place des 3 minutes à vitesse moyenne, si possible dans le bol bien froid du kitchenaid, avec le fouet, fouetter la crème à puissance maximale pendant 1 minute. Pas trop si non on risque de trancher la crème.

Montage :

- Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, la découper en son centre, dans son épaisseur.

- A l'aide d'une poche à douille (à défaut une cuillère à soupe), pocher un peu de pâte au praliné sur la base de chacune des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.

- Par dessus, pocher ensuite de la crème au praliné dans chacune des cavités.

- Après la crème au praliné et dans chacune des cavités déposer une sphère de praliné congelé (joindre les demi sphère pour former une sphère) puis les recouvrir en pochant une dernière fois de crème au praliné.

- Terminer en recouvrant le tout du chapeau de la couronne en pâte à choux.

Server et dégustez !

Remarques :

- C'était délicieux ! J'ai retrouvé le célèbre Paris Brest que j'avais goûté alors que je consommais encore du gluten.

- Il restait un peu du gâteau que nous avons terminé le lendemain. J'ai l'impression que le gâteau était encre meilleur. Mais, bon j'ai fait ce gâteau à l'occasion d'un repas de Pâques bien copieux.

- C'est un gâteau très sucré. Dans la vidéo il est signalé que la version de ce gâteau est de 2009, peut être que depuis la version a été allégée en sucre.

- Concernant les proportions : il restait pas loin de 2/3 de pâte de praliné. Avec le reste de pâte à choux, j'ai fait quelques choux supplémentaires. En revanche, la quantité de crème au praliné était un peu juste. Il est dit dans la recette que "quand la crème est assez épaisse, retirer la casserole du feu". Est ce que j'ai retiré la casserole du feu un peut trop vite avant que la crème soit complétement épaisse ? Je vérifierai ce point une prochaine fois.

Les étapes en photos :